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완벽한소금빵 레시피! 겉바속부에 버터동굴까지 다가져!(with 위즈웰 인헨스2 오븐)

#소금빵#Saltedbutterrolls#인헨스2#홈베이킹#겉바속촉 #빵만들기 ♣️ 레시피와 모든 꿀팁이 궁금하시다면, 먼저 자막을 켜주세요! 안녕하세요, 조꽁드 입니다. 겉은 바삭하고, 속은 놀랍도록 부드러운 소금빵을 만들고 싶으신가요? 이 레시피는 고소한 버터즙이 터지고 식어도 질기지 않은 완벽한 식감을 구현했어요. 소금빵이 원래 하드롤 계열이라 겉이 바삭하게 크랙있게 구우면 식으면 질겨지는 식감이 좀 아쉬웠어요. 그래서 버터를 많이넣어 부드럽게 만들어 버리면 그냥 버터롤이지 소금빵은 아니잖아요. 그래서 그 두가지 레시피의 절충선? 합의점?을 찾으려고 수 없이 구워 보았답니다. 이 레시피는 설탕과 버터 비율도 높고 수분함량도 높답니다. 그래서 보통의 반죽법으로는 글루텐을 잡기가 어렵기도 했어요. 하지만 이 비율로 어렵게 만들어낸 소금빵 이었지만 결과는 매우 만족스러웠기에, 이 반죽 부분을 어떻게 극복할지가 관건이었어요. 그러던중 어거스트14th 님의 오토리즈를 활용한 영상을 보게 되었어 그 방법을 참고하여 생각보다 간단히 해결 할수 있었어요. 왜 나는 이생각을 을 못한거냐고 개탄하는 동시에 어거스트14th 님께 감사를 드립니다. 뭐 빵 하시는 분은 다 아시지만 그래도 오토리즈가 뭔지 정리하자면 ✅ 오토리즈란? 밀가루와 물만 섞은 후 일정 시간(보통 20분~1시간) 휴지시키는 과정입니다. 이때 이스트, 소금, 기타 재료는 넣지 않습니다. 📌* 오토리즈의 효과* ✔️ 글루텐 형성 촉진 : 반죽을 오래 치대지 않아도 자연스럽게 글루텐이 형성됩니다. ✔️ 반죽 작업이 쉬워짐 : 덜 끈적이고 더 유연한 반죽이 되어 손반죽이나 믹싱이 훨씬 수월합니다. ✔️ 빵의 풍미와 조직 개선: 효소 활성화로 빵의 맛과 향이 더 좋아지고, 내부 크럼이 부드럽고 쫄깃해집니다. ✔️ 발효력 향상 : 밀가루 안의 효소가 더 활발히 작용하여 이스트의 작용을 도와줍니다. ✔️ 오토리즈가 필요한 빵 고수분 빵 (치아바타, 바게트, 포카치아) 천연발효/저이스트 빵 (사워도우, 깜빠뉴) 결이 중요하거나 크러스트가 바삭해야 하는 빵 소금빵도 오토리즈로 식감 향상 가능! 📌 *이 레시피의 포인트* ✔️ 높은 버터와 수분비율 유지로 크러스트는 바삭하면서 속은 질기지 않는 촉촉함 유지 ✔️ 안데스 소금, 게랑드 소금, 그리고 뉴질랜드산 가염버터 사용으로 밸런스 잡힌 풍미 ✔️ 오토리즈(Autolyse) 법을 활용해 글루텐을 효과적으로 형성. ✔️ 그토록 원하던 완벽한 ‘버터홀’ 완성하는 버터 크기를 찾음. 📌 #인헨스2 오븐 바로가기* - https://m.site.naver.com/1G44c 컨벡션과 열선을 동시 지원하며 2단 동시에 구움이 가능한 *위즈웰 인헨스2* 오븐의 하드빵 기능을 활용하여 멋진 결과물을 얻었답니다. 📌*재료* (57g x10개) 강력분 260g (코끼리 강력분) 중력분 40g (리스도르 중력분) 상온의 물a 190g 상온의 물b 20g 인스턴트 드라이 이스트 5g (사프 *골드 고당용*) 설탕 28g 탈지분유 13g 소금 (안데스 소금)6g 가염버터 28g (커클랜드 뉴질랜드 목초사육 버터 : 소금함량 1.4% ) 인서트용 가염버터 12g x 10 (커클랜드 뉴질랜드 목초사육 버터 : 소금함량 1.4% ) 스프링클용 게랑드 소금 약간 📌 *과정요약* 1) 강력분, 중력분, 상온의 물a 만 볼에 넣고 대강 반죽한 후 랩씌워 오토리즈 20분 2) 상온의 물b, 인스턴트 드라이 이스트, 설탕 그리고 탈지분유를 모두 섞은 후 오토리즈 끝난 도우에 재빨리 투입후 2단에서 2분 동안반죽 3) 소금과 버터를 반죽에 투입하고 버터가 모두 흡수될때 까지 1단에서 반죽 4) 다시 2차 오토리즈 20분. 오토리즈 끝난 반죽은 5~6분동안 2단에서 반죽 글루텐 90% 이상 잡히면 1차 발효 온도 29℃ 습도 70~80% 에서 80분 5) 인서트용 가염버터를 크기 4 x1.8 x 1.8cm로 두툼하고 짧게 잘라 냉장고에 넣어 두기 6) 1차 발효후 57g씩 10분할 하여 둥글리기 후 15분 벤치타임 고깔 모양 성형후 10분 벤치 타임. 여름엔 벤치타임 없이 바로 늘리기 성형 시작합니다. 7) 길이 45~47cm 가장 넓은 폭 6cm 로 밀어폅니다. 반죽 한 덩이의 양에 따라 다르지만 이 레시피이에서 이 길이대로 해보세요. 여러번 만들어 본 결과 반죽 밀어 편 길이가 너무 길면 버터가 많이 세어 나오고 버터홀이 작아지는걸 알수 있었어요. 8) 버터를 머리 부분에 올리고 반죽으로 양끝까지 감싼 후, 당기지 말고 가볍게 말아주기 9) 2차 발효 온도 29℃ 습도 70~80% 에서 50분 상온에서 비닐덮고 30분 10) 빵에 물 스프레이 1회씩만 하고 게랑드 소금 올리기 11) 굽기 *#인헨스2 오븐* 오븐을 230도로 30분 예열해 둔다. 하드빵 모드에서 스팀 2분, 230℃에서 3분 굽고 200℃로 내린후 12분 굽기 5분 남았을때 팬을 위아래 앞뒤를 교환하고 계속 굽기 * 일반 열선 오븐* 온도와 시간은 같게 하세요. 단, 소형오븐의 경우 두 판 모두 굽기가 어려울 수 있습니다. * 컨벡션 오븐의 경우* 오븐에 소량의 물 담은 쟁반을 넣고 230도로 예열한다. 발효된 반죽을 넣고 바로 온도를 190℃ 로 내리고 13~15분 굽기. [소금빵 반죽 배합표] 이 레시피는 겉은 바삭하고, 속은 부드럽고 쫄깃한 소금빵을 만들기 위한 배합입니다. 오토리즈(autolyse) 기법을 사용해 글루텐 형성과 식감을 높였어요. 재료 | 중량(g) | 베이커스 퍼센트(%) ----------|-----------------|--------------------- 강력분 | 260 | 86.7% 중력분 | 40 | 13.3 % 설탕 | 28 | 9.0 % 분유 | 13 | 4.3 % 물 (총량) | 210 | 70 % 이스트 | 5 | 1.7 % 소금 | 6 | 2 % 가염버터 | 28 | 9.0 % 🎵Music provided by 브금대통령 🎵Track : Pas de Deux - https://youtu.be/z-6fKshZ9Vs?si=upt9y_r714Nz2Bfc 🎵Track : 산뜻하게 - https://youtu.be/r_kIY9P7vAE?si=OCH2jUY-dSLFldE3